Wildkräuter der Saison Mehr als Pesto – was man aus Bärlauch alles machen kann
Bärlauch entwickelt sich in einigen Gärten derzeit rasant. Das Wildkraut eignet sich für die Küche. Koch Ulrich Stede aus Moorweg zeigt, wie die Blätter zubereitet werden können.
Moorweg - Es liegt was in der Luft, ein ganz bestimmter Duft. Wer in diesen Tagen durch Auwälder streift und an mächtigen, alten Buchen vorbeikommt, nimmt den leichten Geruch von Lauch oder Knoblauch wahr. Ein sicheres Indiz dafür, dass irgendwo in der Nähe Bärlauch wächst. Das Wildkraut hat aktuell Konjunktur. Es gedeiht gut im Schatten und Halbschatten unter Bäumen auf feuchten, kalkreichen Böden. Fühlt es sich wohl, breitet es sich im Lauf einiger Jahre aus und wird dann zur Bärlauchwiese. Was dort wächst, kann auch geerntet und als Wildkraut zu schmackhaften Speisen verarbeitet werden. „Das gedeiht vor unserer Haustür, ist also ein Produkt, das man umsonst bekommt“, sagt Ulrich Stede. Der aus Butzbach stammende Hesse hat seiner Heimat vor zwölf Jahren den Rücken gekehrt und sich mit seiner Frau Birgit in Moorweg niedergelassen. Als ehemaliger Koch weiß er, worauf es bei der Zubereitung ankommt und welche Fallstricke man meiden sollte.
Wie entgeht man der Gefahr, das falsche Kraut einzusammeln?
Verwechslungsgefahr besteht laut der Fachzeitschrift „essen und trinken“ (www.essen-und-trinken.de) vor allen Dingen mit dem Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Das Bärlauchblatt hat die Form einer Lanze und einen vergleichsweise langen Blattstiel. Die Pflanze wächst im Gegensatz zur Herbstzeitlosen und zum Maiglöckchen nicht im Bund, das heißt, dass sich die Stiele umwickeln und die Blätter kaum voneinander zu lösen sind. Die wichtigste Unterscheidungshilfe ist allerdings die Nase: Nur der Bärlauch hat den typischen Knoblauchgeruch. Ein weiteres Indiz: Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben glänzende Blätter.
Wo kann man Bärlauch sonst noch erwerben?
Im Lebensmittelmarkt ist Bärlauch allenfalls in getrockneter Form zu bekommen – und das auch nur sehr selten. Gemüse- und Obsthändler bieten in diesen Tagen vielfach Bärlauchsträuße an, unter anderem Harmke Janssen, eine Beschickerin des Auricher Wochenmarkts. Wer geeignete Wachstumsbedingungen in seinem Garten hat, kann den Bärlauch natürlich in die Erde pflanzen. Eine Recherche dieser Zeitung ergab, dass man das Wildkraut nicht überall bekommt. So sagte etwa eine Sprecherin von Hayo de Wall in Großefehn, dass der Großhändler in den vergangenen Jahren Bärlauch liefern konnte, in diesem Jahr haben sie allerdings noch keinen im Sortiment gehabt. Zum Zug kommt man indessen bei Kräuter Hesberg in Wiesmoor. „Wir haben das ganze Jahr über Bärlauch“, sagt Inhaber Volker Hesberg. Sein Betrieb ist biolandzertifiziert, das heißt, dass sein Betrieb hohe ökologische Standards erfüllt, um die natürlichen Lebensgrundlagen auf der Erde zu schützen.
Wann kann man Bärlauch ernten?
Pflücken sollte man Bärlauch, wenn man ihn als Lebensmittel verarbeiten will, vor der Blüte. Danach verlieren die Blätter ihr Aroma. Der Blüh-Zeitpunkt ist von der Witterung und vom Standort abhängig. Er differiert von Ende März bis Ende April.
Was passiert mit dem Bärlauch vor der Verarbeitung?
Ulrich Stede empfiehlt, das Wildkraut auf jeden Fall vor der Zubereitung zu waschen. So geht man sicher, die Eier des Fuchsbaumwurms zu entfernen. Nach dem Waschen tupfe er den Bärlauch ab, lasse ihn kurz antrocknen, um ihn dann mit dem Messer zu hacken oder aber auch mit der Messermühle zu schreddern. Welches Hilfsmittel man wählt, sei jedem freigestellt. Er könne nicht sagen, dass sich eines besser eigne als das andere.
Welche Speisen eignen sich für Bärlauch?
„Die Einsatzmöglichkeiten für Bärlauch sind sehr vielfältig“, streicht Ulrich Stede heraus. Pasten, Pesto, Suppen und Salate eignen sich dafür hervorragend. Brote werden durch Beigabe des Wildkrauts sehr schön aromatisiert. Ulrich Stedes Favorit ist eine Bärlauchbutter. Deren Zubereitung ist denkbar einfach. 100 Gramm Butter werden schaumig geschlagen. Dann gibt man 30 Gramm klein geschnittenen oder auch pürierten Bärlauch sowie Salz oder Pfeffer dazu, quirlt das Ganze noch einmal auf und schon ist die Bärlauchbutter perfekt.
Ulrich Stede empfiehlt anstelle des sehr beliebten Bärlauch-Pestos die Zubereitung einer Paste. „Dabei kommen wir ohne Nüsse und Parmesan aus.
Wer es gerne intensiv mag, kann das Schwarze Salz nutzen, bei dem Buchenholzasche Verwendung findet. „Das ist mein persönlicher Favorit, weil es eher mild und mit seinem leichten Raucharoma universell einsetzbar ist“, sagt der 72-Jährige. Bärlauch findet man im Übrigen noch in einem anderen Produkt, dem der Hesse sich verschrieben hat: dem Senf. Mit dem Mostrich haben seine Frau und er mittlerweile 17 Sorten fabriziert. Ein Ende ist dabei nicht absehbar.
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