Das besondere Rezept Westfälisches Gulasch aus dem Auricher Soldaten-Kochbuch

Von Uwe Prins

| 12.11.2024 13:09 Uhr | Lesedauer: ca. 3 Minuten

„Gaumenfreuden aus Standorten der Luftwaffe“ - das ist der Titel des Soldaten-Kochbuchs, das 1996 in der Blücher-Kaserne in Aurich entstanden ist. Foto: privat

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Frank Harries legt nach: Der Stabsfeldwebel a.D. ist in dem militärischen Sammelsurium von Leibgerichten auf Pfefferpotthast gestoßen. „Saulecker“, sagt er - ist aber mit Rindfleisch.

Aurich - Das „Zwiebelschnitzel aus der Blücher-Kaserne“ hat den Geschmack getroffen: Der Online-Artikel unserer Serie „Das besondere Rezept“ schaffte es vor zwei Wochen in die Top 3 der meistgelesenen Geschichten und sorgte damit unter anderem bei Frank Harries für große Freude. Der Stabsfeldwebel a.D. hatte sich in der Redaktion mit dieser Schnitzel-Variation gemeldet und damit zugleich ein Militär-Geheimnis gelüftet: 1996 war in der Blücher-Kaserne ein Projekt realisiert worden, an dem zahlreiche dort stationierte Soldaten mitgearbeitet hatten - das Kochbuch der 4. Luftwaffen-Division. Leibgerichte aus allen Teilen Deutschlands wurden zusammengetragen. „Und so ist das Kochbuch nicht nur ein Stück Erinnerung an die Blücher-Kaserne, sondern zugleich ein tolles Sammelsurium regionaler Spezialitäten“, sagt Frank Harries. Seit 28 Jahren steht bei den Harries ein Exemplar im Küchenregal. Der Bitte, darin noch einmal zu blättern, ist der 61-Jährige gerne nachgekommen. Auf Seite 52 wurde er fündig: Pfefferpotthast!

Ein Bild vergangener Tage: Frank Harries war bis 1994 zunächst beim Jagdgeschwader 71 "Richthofen" in Wittmund stationiert, ehe er in die Blücher-Kaserne nach Aurich wechselte. Am 30. Juni 2013 wurde die 4. Luftwaffen-Division aufgelöst. Foto: privat

Pfefferpotthast. Ganz ehrlich? Noch nie gehört. Frank Harries lacht. „Saulecker!“ Mit dieser Geschmacks-Einschätzung jedoch führt er alle in die Irre. Denn es geht hier nicht um Schwein. Es geht um Rind. Auf Seite 52 des Soldaten-Kochbuchs wird nämlich freundlicherweise die Erklärung des Gerichts mitgeliefert. In Klammern gesetzt, und mit kleineren Buchstaben, aber immerhin: Pfefferpotthast ist ein original westfälisches Gulasch. Da muss man erst einmal drauf kommen.

Das Kommando in der Küche hat der Stabsfeldwebel a.D. an seine Frau Margrit abgegeben. „Sie kocht hervorragend, ich gar nicht.“ Aber Frank Harries weiß trotzdem „um die feinen Unterschiede“ zwischen Pfefferpotthast und norddeutschem Gulasch: „Das Pfefferpotthast muss sämig sein, ohne große Fleischstücke“, hat er auf Seite 52 gelesen. „Irgendwie ist das ein bisschen wie Eintopf“, meint Frank Harries. Westfalen genießen Pfefferpotthast übrigens auf jeden Fall mit Salzkartoffeln, Rote Bete und Gewürzgurken.

Zutaten für 4 Personen

1 kg Rindfleisch (hohe Rippe oder Schulter, alternativ: Rindergulasch, aber nicht ganz fettfrei)
800 bis 1000 g Zwiebeln
80 g Schweine- oder Butterschmalz
1 l Fleischbrühe
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
Kapern
Zitronensaft
Semmelbrösel
Salz und Pfeffer

Aber von Anfang an: Als Grundlage dient Rindfleisch von der hohen Rippe oder aus der Schulter. Natürlich geht auch Rindergulasch, das sollte allerdings nicht ganz fettfrei sein. Pro Person wird übrigens ein halbes Pfund Fleisch gerechnet. „Das besondere Rezept“ ist mit einem Kilo Rind also für vier Personen ausgerichtet. Die Frage, ob dieses westfälische Portions-Maß auf die Fleischeslust der Ostfriesen übertragbar ist, bleibt an dieser Stelle ungeklärt.

Ob Soldat oder Zivilperson - bei der Vorbereitung des Pfefferpotthasts fließen Tränen. Etwa ein Kilo Zwiebeln müssen geschält und geviertelt werden. Foto: Pixabay

In einem großen Topf werden zunächst die geviertelten Zwiebeln in Schmalz angedünstet. Dann wandert das gewürfelte Rind mit in den Topf - und an dieser Stelle entwickelt das Pfefferpotthast aus dem Auricher Soldaten-Kochbuch ein Alleinstellungsmerkmal: „Das Fleisch dazugeben, aber nicht anbraten“, heißt es auf Seite 52. Im Originalrezept - die Spezialität wurde übrigens bereits 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund erwähnt - werden die Rinderstücke hingegen zunächst scharf angebraten, so wie es auch in norddeutschen Gefilden üblich ist.

Ins Pfefferpotthast gehört Fleisch von der hohen Rippe oder aus der Schulter. Wird Rindergulasch (Bild) verwendet, sollte es nicht ganz fettfrei sein. Foto: W. R. Wagner/pixelio.de

Ein bisschen Salz, dann die Brühe aufgießen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Kapern zusammen in ein Tee-Ei zwängen und mit in den Topf geben. Nun wird das Pfefferpotthast drei Stunden lang bei schwacher Hitze gegart. Damit nichts ansetzt, öfter mal umrühren. Zum Abschluss werden Semmelbrösel hinzugegeben und alles noch einmal kurz aufgekocht. Ein bisschen Zitronensaft dazu, eventuell noch Salz und Pfeffer - fertig.

Sie haben auch ein besonderes Rezept? Kindheits-Erinnerungen aus der Küche? Dann servieren Sie gerne Ihre Geschichte per E-Mail (u.prins@zgo.de)